Catering Empresarial

Ayuda sobre RECETAS de REPOSTERÍA
Masa de Pasta Frola	1 kilo de harina- 500 gramos de manteca- 500 gramos de azúcar- 40 gramos de polvo de hornear- 5 huevos. Procedimiento Batir la manteca con el azúcar, cuando estos 2 productos están bien integrados, agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir (te tuvo que quedar una crema espumosa), retirar de la batidora y mezclar con la mano, la harina y el polvo de hornear. Guardar en la heladera tapada con un nylon, hasta que tome un poco de frío para poderla manipular. Nota: Esta masa en la heladera dura hasta 20 días. Tenemos que tener especial cuidado, al incorporarle la harina, en no mezclarla mucho, ya que la vamos a manipular nuevamente, para forrar tartas, hacer galletitas, etc. El procedimiento de mezclar la manteca y el azúcar, agregar los huevos uno a uno, y por ultimo la harina y el polvo de hornear o levadura se aplica a todas las masas.
¿Como preparar la crema chantilly?	Batir 400 gramos de crema de leche con 100 gramos de azúcar impalpable o en su defecto azúcar común y unas gotitas de esencia de vainilla. Batir hasta que la crema tome punto, es decir cuando levantamos el batidor de la crema, forma un pico en la punta del mismo (esto es para rellenos) si la usamos para decorar con manga, necesita un poco más de batido, por ejemplo si la levantamos con la punta de un dedo, la crema nos tiene que quedar en el dedo y no deslizarse como la mayonesa. La crema cuanto mas pura es (no tiene sintéticos) más amarilla es. Tenemos que tener cuidado en no pasarla de batido, porque si no se nos convertirá en manteca.
Baño María	Es colocar en el fuego lento una cacerola grande con agua, cuando esta empieza a hervir, se coloca otra cacerola más chica, con el producto que tenemos que poner a baño maría. Se utiliza por ejemplo, para derretir chocolate y este no se queme. También en recetas específicamente vas a encontrar "baño maría al horno" es lo mismo, pero solo que en vez de poner una cacerola al fuego, vas a tener que poner una asadera en el horno con agua, y una asadera más chica con la mercadería adentro, dentro de la asadera más grande
Terminos	azúcar molida = azúcar común
Midiendo sin balanza	1 kilo de cualquier liquido = 1 litro de cualquier liquido HARINA 1 taza tamaño desayuno = 125 gramos 1 cucharada sopera = 20 gramos 1 cucharada de postre = 15 gramos 1 cucharadita de té = 5 gramos AZÚCAR MOLIDO 1 taza tamaño desayuno = 220 gramos 1 cucharada sopera = 23 gramos 1 cucharada de postre = 18 gramos 1 cucharadita de té = 8 gramos AZÚCAR IMPALPABLE 1 taza tamaño desayuno = 165 gramos AZÚCAR NEGRO 1 taza tamaño desayuno = 200 gramos Siempre que en la receta no se indique lo contrario, se tendrá en cuenta que la taza es para desayuno. LÍQUIDO 1 taza tamaño desayuno = 240 gramos MANTECA Para medir media taza de manteca, se llena hasta la mitad con agua, y después completar con manteca hasta que el agua llegue al borde de la taza. Para medir un cuarto de taza de manteca procede en la misma forma, reduciendo proporcionalmente la cantidad de agua y cuidado que ésta sólo llegue hasta la mitad de la taza cuando se haya incorporado la manteca.
Tabla de Equivalencias	INGREDIENTES	TASA AL RAS	TASA COLMADA	CUCHARA DE SOPA AL RAS	CUCHARA DE SOPA COLMADA
	harina	125 gramos	190 gramos	8 gramos	20 gramos
	Azúcar	240 gramos	270 gramos	15 gramos	25 gramos
	Líquido	250 gramos		15 gramos
	Nueces molidas	100 gramos	120 gramos	10 gramos	12 gramos
	Maicena o almidón de maíz	150 gramos		10 gramos
	Azúcar negra	200 gramos	220 gramos	12 gramos	15 gramos
	Azúcar impalpable	165 gramos	180 gramos	10 gramos	12 gramos
¿Que es punto nieve?	Por ejemplo, si queremos batir claras a nieve hay que batirlas, hasta que, si la levantamos con la punta de un dedo, la crema que logramos, nos tiene que quedar en el dedo y no deslizarse como la mayonesa. Si a las claras, les agregamos azúcar, de a poco, mientras las batimos, conseguimos merengue.
Como saber cuando un producto esta cocido	En las galletas saladas cuando creemos que ya casi están listas, sacamos una, y la dejamos fuera del horno unos minutos, luego la partimos, si al partirla esta crocante, es que ya esta lista. Si ya esta con ese colorcito dorado, y le falta un poco de cocción, sacalas del horno, ya que al ser galletas saladas y tener poca miga, al otro día se secaran. Recordá que las galletas saladas duran hasta 1 mes luego de cocidas En productos como Pan Dulce, Bizcochuelos, Budines, etc.(Productos grandes), la forma mas fácil de saberlo es, con una pajita de escoba o con un palito, tipo escarbadientes pero mas largo, pinchar el producto en cocción, hasta su corazón (sin sacarlo del horno), si el palito sale con grumos (migas chiquitas) es que todavía le falta cocción, si en cambio el palito sale seco, esto quiere decir que el producto ya esta cocido. En productos mas chicos como Facturas, Pancitos de todo tipo, Masas Secas, Pan de leche, etc. la forma mas fácil de darnos cuenta si están cocidos es, levantar el producto que tenemos en el horno, y fijarnos si la parte de la masa que tiene contacto con la asadera tiene un leve color tostado, a esto se llama tener piso, y por supuesto tiene que tener ese color dorado en la parte superior del producto. Si el producto tiene piso y no tiene color por arriba, subir nuestra asadera al estante mas alto de horno y poner una asadera vacía en el estante de abajo del horno para que no siga haciendo piso. Si por el contrario no tiene piso y si tiene el color dorado arriba, poner la asadera en el piso del horno, para que tome piso rápido. Siempre estamos hablando de hornos, donde la llama esta en la parte de abajo, que son la mayoría.
Como conseguir tortas mas húmedas	En casi todas las tortas dice el alguna parte del texto "cortar el bizcochuelo al medio", cuando lo tenemos cortado, podemos humedecer las 2 mitades (con un pincel) con un almíbar entre liviano y punto hilo flojo, con unas gotitas de de un licor de nuestro agrado. Te recomendamos el Tía Maria que lo podes encontrar en licores página 1. Nosotros, en casi ninguna receta, ponemos humedecer el bizcochuelo, ya que esto es una cuestión de tu gusto personal.
Puntos del almíbar	Almíbar liviano o simple: Hervir unos minutos el azúcar en agua suficiente como para disolverla, hasta que no se perciban las partículas de aquella. Punto hilo flojo: Retirar un poco de almíbar en una cucharita y, soplándolo previamente, tomar una pizca entre los dedos y verificar si al separarlos, se forma un hilito que se corta enseguida. Punto hilo fuerte: Repetir la operación anterior y comprobar si, inversamente, el hilo no se rompe de inmediato. Punto bolita blanda: Se deja caer en una taza con agua bien fría, media cucharada de almíbar y, al tomarlo con los dedos, se hace una bolita que se deforma fácilmente. Punto bolita dura: Repetir el procedimiento anterior y formar una bolita que no se deforme, pero que aún sea moldeable. Punto caramelo natural: Repetir las operaciones anteriores y ver si el almíbar se puede transformar en una lámina quebradiza, que al morderla no se pega en los dientes. Puede ser caramelo incoloro en este punto. Punto caramelo con color: Se deja cocinar un poco más el almíbar, que irá tomando distintos colores debiéndose retirar cuando exhiba el que indique la receta.
Sambayón	6 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar molido 1 cucharadita de maicena 1 copa de vino Marsala u Oporto Poner las yemas en una cacerola junto con el azúcar y la maicena. Batir con batidor hasta que la mezcla esté cremosa. Incorporar el vino sin dejar de batir. Colocar el recipiente a fuego muy lento o a baño de María (ver más arriba como se hace el baño maría), cocinándolo hasta que esté cremoso; si cesar de revolver. Si se desea un sabayón espumoso deberá batirse en lugar de revolverlo. NOTA: El sabayón es una crema que toma el nombre del vino con que se la prepara por ejemplo: Sabayón al Marsala, al champaña, etc.
Merengue Italiano	6 claras de huevo 300 gramos de azúcar refinería o en pancitos Unas gotas de esencia de vainilla Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua hasta esa altura (agua en cantidad justa para cubrir). Colocar a fuego fuerte hasta que llegue a punto de bolita algo dura (ver arriba puntos del almíbar); al llegar a ese punto se retira del fuego manteniéndolo al calor. Batir las claras a nieve, incorporar poco a poco el almíbar hirviendo; sin cesar de batir, agregar la esencia de vainilla y continuar el batido hasta que el merengue esté bien duro, frío y brillante.
Mermelada de Damascos	medio kilo de orejones de damascos- azúcar cantidad necesaria Lavar muy bien los orejones de damascos, ponerlos en un recipiete y cubrirlos con agua. Dejarlos en remojo hasta el día siguiente. Ponerlos a hervir, con el mismo agua del remojo, y dejarlos hervir hasta que se deshagan. Pasarlos por un tamiz, pesarlos y agregarle la misma cantidad de azúcar. Colocarlos nuevamente en el fuego, y revolver continuamente hasta que tome punto (que quede como una mermelada, no muy espesa). NOTA: Los orejones de damascos, son los damascos, hechos pasas o disecados; los podes conseguir en cualquier dietética.
Mermelada de Ciruelas	Es igual que la mermelada de Damascos (lee arriba) pero con pasas de ciruelas
Mermelada de Duraznos	Es igual que la mermelada de Damascos (lee arriba) pero con orejones de durazno
Mermelada de Castañas	Medio kilo de castañas Medio vaso de leche 300 gramos de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla Pelar las castañas. Ponerlas en una cacerola con agua hirviendo, hacerlas hervir hasta que estén bien tiernas. Colarlas. Cortarlas y quitarles la película. Colocarlas en una cacerola. Rociarlas con la leche y aplastarlas con la espátula de madera. Volver la cacerola al fuego y continuar trabajando con la espátula de madera hasta formar una pasta compacta. Poner el azúcar en una cacerola, cubrirlo con agua, hacer hervir a fuego fuerte hasta que llegue a punto de caramelo (ver puntos del almíbar en esta misma página). Pasar por el tamiz o licuadora la pasta de castaña ponerla en una cacerola y dejar caer sobre el puré de castañas el caramelo hirviendo, en forma de hilo, mientras se continúa batiendo para mezclar perfectamente el caramelo con la pasta. Añadir la esencia. Al principio la mermelada parecerá muy fluida pero al enfriarse volverá a tomar la densidad justa. Una vez fría se guarda en frascos. NOTA: Ver receta de merengue italiano en esta misma página
Mermelada de Manzana	6 manzanas 6 cucharadas de azúcar medio vaso de agua Pelar las manzanas. Cortarlas en cuatro. Extraerles las semillas. Poner las manzanas, ya cortadas, en una cacerola. Agregar el azúcar y el agua. Colocarlas sobre el fuego y dejarlas cocer hasta que estén bien deshechas, revolviéndolas de cuando en cuando, con espátula de madera. Una vez cocidas pasarlas por el tamiz y dejarla enfriar, antes de servirla. NOTA: Para la mermelada es preferible utilizar manzanas deliciosas. La cantidad de agua es total.
Jalea de Naranja	1 litro de agua- 1 taza de jugo de naranja- 4 claras- 40 gramos de gelatina en polvo (sin sabor)- 1 copita de coñac- 250 gramos de azúcar- 1 cucharadita de oporto- Procedimiento Verter el agua en una cacerola. Agregar el jugo de naranja, el azúcar y la gelatina. Colocar al fuego, y hacer hervir durante 3 minutos. Incorporar las claras ligeramente batidas y hervir un minuto más. Filtrar a través de una servilleta húmeda. Antes que se enfrié por completo añadir el coñac y el oporto. Se vierte en un molde humedecido, y se guarda en la heladera hasta que este fría y consistente. Si las vas a usar para darle brillo a alguna torta, la calentás a fuego lento o a baño maría, hasta que quede lo suficientemente liquida, para poder pintar tu torta con un pincel.
Glasé de Café	150 gramos de azúcar impalpable 1 cucharadita de café instantáneo 1 cucharada sopera de agua En un bol colocar, el agua y el azúcar y mezclar. Agregar el café y mezclar hasta conseguir el punto de una papilla. Colocar el pote a baño maría (ver más arriba "baño maría"), sobre fuego lento y removiendo sin parar. Se notará que esta listo, cuando su consistencia sea como el de una mayonesa. NOTA: Si esta muy espesa, puede diluirse con mas agua; otra variante puede ser, al glasé real (ver aquí abajo) saborizarlo con café instantáneo a gusto.
Glasé Real	2 claras el jugo de medio limón Azúcar impalpable: la necesaria Unas gotitas de ácido acético (si tenes) Colocar en un bol las claras y con un tenedor o con una batidora, comenzar a batir, e ir agregando poco a poco todo el azúcar (si dejar de batir) que absorba hasta formar una preparación espesa. Continuar batiendo agregándole unas gotitas de ácido acético y el jugo de limón, durante 10 minutos aproximadamente. Se puede colorear a gusto utilizando los diferentes colorantes vegetales Nota: Si no tenés ácido acético, no le pongas, pues la función principal de este es darle blancura. Si le ponés unas gotitas de esencia de almendras queda muy rico.
Crema Pastelera	1 litro de leche- 400 gramos de azúcar- 90 gramos de maicena o almidón de maíz- 2 cucharaditas de té de esencia de vainilla- 4 huevos. Procedimiento 1) Poner a hervir 1 litro de leche con 200 gramos de azúcar. 2) En un bols colocar 200 gramos de azúcar con 90 gramos de maicena, y mezclarlos. 3) Luego batir los huevos y agregar la vainilla 4) Mezclar bien el paso 2 con el paso 3 5) Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mínimo y agregar la crema resultante del paso 4, y sin sacar del fuego revolver con una espátula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas que empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo pones en la heladera para que se enfrié y puedas usarla. Acordate de comprar mangas y picos, para poder decorar los productos que vas ha hacer.
Masa de Tarteletas	Masa con crema: 200 gramos de harina 150 gramos de crema de leche 100 gramos de manteca 1 yema Tamizar la harina, mezclarla con la manteca, trabajando con la punta de los dedos hasta formar migas. Mezclar la crema con la yema, incorporar a lo anterior. Formar un bollo con la masa, taparlo con una servilleta y guardarlo en la heladera, hasta que la masa esté bien fría y dura. Estirar la masa dejándola de unos 3 milímetros de espesor. Forrar unos moldes para tarteletas, enmantecados y enharinados. Pinchar bien la masa. Cocerlas en horno regular de 12 a 15 minutos. Una vez cocidas y frías se rellenan a gusto. También podes usar los recortes que te quedo de hojaldre. Uniendo todos los recortes (no importan las vueltas en este caso) NOTA: Es aconsejable que pongas un peso sobre la masa antes de ir al horno, por ejemplo una bolita de vidrio sobre cada tarteleta, porque este tipos de masas, una vez en el horno tienden a inflarse, el peso o la bolita de vidrio, no la dejan inflar.
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