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El siglo XlX, fue el de los grandes pasteleros: los Rouget, Leblanc, Jacquet, Félix y Lrsage, el gran especialista de masas levadas a mano. A mitad de siglo surgió la dinastía de los Julien, a quienes se les debe el "Rihelieu", el Paris-paté, el regent, el savarin, el gorenflot. Gracias a ellos surgieron especialistas creadores del Saint-Honoré, el napolitan, el bordalue, todas glorias del arte repostero.
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Nidos dorados

230 gramos de manteca
230 gramos de azúcar
4 huevos
230 gramos de harina
medio paquete de levadura
la cáscara rallada de 2 naranjas
El jugo de 2 naranjas

Para decorar:
300 gramos de almíbar (si no sabes prepararlo mira ayuda)
3 naranjas (el jugo)
150 gramos de confites

Colocar la manteca en un bol, batir hasta que esté cremosa, agregar el azúcar.
Mezclar bien los ingredientes.
Incorporar los huevos de a uno por vez.
Agregar luego la harina, la ralladura de las cáscaras de naranjas y mezclarlo con el jugo de las mismas.
Verter la pasta en 12 pequeños moldes enmantecados y enharinados.
Cocinar en horno moderado durante 20 minutos. Una vez cocidos desmoldar en fuente, rociarlos con almíbar mezclado con el jugo de naranjas y decorar con los confites.
 

Morenitos

140 gramos de manteca
50 gramos de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
200 gramos de harina
1 cucharada de cocoa en polvo

Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema.
Agregar la esencia, la cocoa y la harina previamente tamizada. Mezclar bien.
Formar con la masa dos rollos de 3 centímetros de diámetro.
Envolver los rollos por separado en papel manteca, poner en el congelador durante 1 hora.
Pasado éste tiempo, retirar los rollos del congelador, quitarles el papel.
Cortarlos en rodajas de medio centímetro de espesor, pintar cada rodaja con huevo batido y espolvorearlas con azúcar.
Cocer sobre placas limpias en horno regular de 6 a 8 minutos.
NOTA: Guardados en latas bien cerradas se conservan varios días.
Amarettis

60 gramos de almendras dulces
40 gramos de almendras amargas
2 claras de huevo
200 gramos de azúcar molido
2 gotas de esencia de almendras 
piñones, a gusto

Pelar las almendras sin quitarles la película marrón.
Desintegrarlas en la licuadora hasta reducirlas a polvo, pasarlas por el tamiz.
Mezclar las almendras y colocarlas sobre la mesa en forma de corona.
En el centro poner las claras y comenzar a batirlas con la mano levantando, continuamente, la preparación e incorporando de a poquito los demás ingredientes. Importante: Esta operación, sumamente lenta lleva alrededor de 20 minutos.
Una vez formada la masa, humedecerse las manos y moldear con ellas pequeñas bolitas que se harán rodar por los piñones y se depositarán sobre placas enmantecadas y enharinadas. Esto también es importante: las manos mojadas darán a los amarettis la textura porosa que los caracteriza.
Cocerlos a horno muy suave hasta que estén sequitos.
Mastachones

4 huevos
250 gramos de harina
250 gramos de azúcar molido
2 cucharaditas de canela molida

Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda).
Agregar las yemas y el azúcar, continuar batiendo hasta que ésta se disuelva.
Incorporar la harina previamente tamizada con la canela.
Formar unas galletitas pequeñas.
Cocerlas en horno moderado sobre placas enmantecadas de 20 a 25 minutos
Bizcochos de saboya

3 huevos 
75 gramos de azúcar
75 gramos de harina
1 pizca de sal
2 cucharadas de azúcar impalpable
2 cucharadas de azúcar.

Poner las yemas en un bol junto con el azúcar, batir hasta formar una crema.
Tamizar la harina junto con la sal, incorporar al batido mezclando suavemente con espátula de madera.
Batir las claras a nieve (si no sabes prepararla mira ayuda) y mezclarlas suavemente por cucharadas, a las yemas.
Enmantecar y espolvorear con harina una placa para horno y, golpeando la placa puesta de canto, hacer caer la harina sobrante.
Hecho esto con un pincel sacar delicadamente un poco más de harina de modo que sobre la placa quede un tenue velo.
Poner la preparación en una manga con la boquilla lisa de 1 centímetro de diámetro y sobre la placa hacer unos bastoncito de 9 a 10 centímetros de largo y a cierta distancia uno de otro.
Mezclar el azúcar impalpable con el  azúcar molido. Espolvorear sobre los bizcochos.
Esperar 10 minutos, cuando se vea que el azúcar se ha deshecho, repetir la operación.
Esperar 2 a 3 minutos. Cocerlos en horno moderado hasta que tomen un color dorado claro de 10 a 15 minutos aproximadamente (si no sabes cuando están cocidos mira ayuda).
Desprenderlos de la placa con la ayuda de una espátula de metal.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Jesuitas

200 gramos de masa de hojaldre (en la sección de panadería pagina 6 te enseñamos a prepararlo)
un cuarto de litro de crema pastelera (si no sabes prepararla mira ayuda)
1 clara de glacé real (si no sabes prepararlo mira ayuda)
almendras, cortadas en tiritas, a gusto

Estirar la masa en forma rectangular dejándola de unos 20 centímetros de ancho.
Poner sobre un costado de la masa una tira de crema pastelera, doblar la masa, se cubre con el glacé, alisándolo bien con una espátula de metal y un cuchillo ancho.
Distribuir encima las almendras y cortarlas en forma de triángulos.
Ponerlas sobre placas mojadas. Cocerlas en horno de calor moderado de 30 a 40 minutos a fin de que la parte superior quede pálida.
Se sirven frías.
Si necesitas AYUDA hace CLIC ACÁ que te explicamos algo de terminología
(cuando un producto esta cocido, como preparar glasé, como preparar algunos rellenos, equivalencia de pesos, algunos consejos de repostería, etc.) 
En breve agregaremos mas Recetas de Galletitas Dulces.
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